KitapSeç | 9,9 |
Yaklaşık 2 İş Günü |
|
|||||
Satıcı: KitapSeç Satıcı Ünvanı: ADRES7 Elektronik Ticaret ve Bilişim Hizmetleri Anonim Şirketi İletişim: Satıcıların iletişim e-posta adresi kitapsec tarafından kayıt altındadır. |
Bu çalışmada Sığır etine, mekanik ayrılmış tavuk eti (MATE), mekanik ayrılmış hindi eti (MAHE) ve koyun etleri farklı oranlarda ilave edilerek ve ısıl işlem uygulanarak üretilen sucukların kimyasal, teknolojik ve duyusal özellikleri üzerine bu etlerin etkileri araştırılmıştır. Simplex Lattice Mixture Design (SLMD) modeline göre belirlenen et karışımlarına standart formülasyonda baharat ve diğer katkı maddeleri ilave edilmiştir. Üretilen sucuklarda nem, protein, yağ, kül, pH, su aktivitesi (aw), laktik asit, renk, tekstür ve duyusal değerlendirme analizleri yapılarak MATE, MAHE ve koyun etlerinin elde edilen sucuklara etkisi belirlenmeye çalışılmıştır. Bu etkilerin belirlenmesinde, LMD model yöntemi ile her bir et çeşidinin optimum kullanım düzeylerinin tespiti ve en ideal sucuk formülasyonları belirlenmiştir.
Sucuklarda nem miktarı % 47.89-65.21, protein miktarı % 15.32-21.37, yağ miktarı % 22.10-27.98, kül miktarı % 3.4682-3.8482, pH değeri 5.77-6.08, su aktivitesi (aw) 0.895-0.907, laktik asit miktarı %0.52-0.69, sucuk dış yüzeyi L* değeri 35.46-40.26, a* değeri 16.72-22.20, b* değeri 5.66-13.80, sucuk kesit yüzeyi L* değeri 42.69-47.11, a* değeri 18.94-22.24, b* değeri 15.27-19.69 olarak saptanmıştır. Bu kriterlerin hepsine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun etleri ilavesinin etkisinin (P<0.01) çok önemli olduğu görülmüştür. Son yıllarda gıdalarda duyusal kalite kriterlerinin belirlenmesinde önemli olan tekstür analizleri hardness, springiness, cohesiveness, gumminess, chewiness ve resilience analizleri yapılmış ve bu analizlere MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi (P<0.01) istatistiki açıdan çok önemli bulunmuştur. Duyusal değerlendirme de renk, tekstür, gevreklik, tat-koku-lezzet ve genel kabul edilebilirlik üzerine MATE, MAHE ve koyun etinin etkisi de (P<0.01) çok önemli bulunmuştur.
Bu çalışmada, sığır etine farklı oranlarda MATE, MAHE ve koyun eti ilavesinin sucukların bazı teknolojik ve duyusal özelliklerinde olumlu etkiye sahip olduğu belirlenmiştir.
1 |
Genel Matematik 1 Mustafa Balcı Palme Yayıncılık |
634.00 TL
| 772 adet Satıldı |
2 |
Diferansiyel Denklemler 1 Dora Yayıncılık |
260.00 TL
| 740 adet Satıldı |
3 |
Fen ve Mühendislik İçin Fizik 1 Raymond A. Serway Palme Yayıncılık |
669.00 TL
| 718 adet Satıldı |
4 |
Bilimsel Araştırma Yöntemleri Pegem Yayınları |
260.00 TL
234.00 TL
| 589 adet Satıldı |
5 |
Matematik Analiz 1 Mustafa Balcı Palme Yayıncılık |
605.00 TL
| 503 adet Satıldı |
6 |
Sosyal Bilimler için İstatistik Pegem Yayınları |
196.00 TL
176.40 TL
| 435 adet Satıldı |
7 |
Temel Anatomi ODTÜ Yayıncılık Akademi |
750.00 TL
525.00 TL
| 372 adet Satıldı |
8 |
Çözümlü Genel Matematik Problemleri 1 Mustafa Balcı Palme Yayıncılık |
536.00 TL
| 346 adet Satıldı |
9 |
Genel Kimya Cilt 1 İlkeler ve Modern Uygulamalar Palme Yayıncılık |
610.00 TL
| 307 adet Satıldı |
10 |
Eğitimde Ölçme ve Değerlendirme Pegem Yayınları |
128.00 TL
115.20 TL
| 271 adet Satıldı |